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2016年11月22日更新

取り方のコツも教えちゃいます! 美味しい料理に欠かせない、”アク”との向き合い方。

料理をする上で、”アク”への対応は避けては通れない壁です。野菜を使うときも茹でるときも、お肉や魚介でスープをとるときも、必ず白い泡状のアクが出てきます。「面倒だなぁ」と放っておけば、たちまち料理の味が悪くなることも……。しかし、そもそもアクとは何なのか、食材によってどのように対応を変えればいいのか、また、アクを上手くとるコツはあるのか。ぼんやりと分かってはいても、ハッキリと答えられる人は多くないはずです。今回は、そんなアクにまつわる豆知識をご紹介しましょう!

Robert Kneschke/Shutterstock.com
 
via Robert Kneschke/Shutterstock.com

そもそも、アクってなに?

Suvorov_Alex/Shutterstock.com
 
via Suvorov_Alex/Shutterstock.com
アクとは、苦味・渋味・えぐ味の総称。
高級な食材をいくら使ったとしても、必要に応じてアクを取り除かないと料理の仕上がりが残念なことにもなりかねません。例えば、ほうれん草を下茹でせずに炒めると、何となく渋い味わいになりませんか? それがアクの正体で、ちょっとした一手間を惜しまないことが、美味しい料理を作る第一歩となります。

また、アクがあるのは野菜だけではありません。
牛肉、豚肉、鶏肉などを茹でたときに出てくるアクは、なんと血液が固まったもの。取り除かないと臭みの原因になります。もちろん、魚介類も同じ。雑味のない綺麗な出汁やスープを作る上でも、欠かせないポイントですよ。

野菜別! アクの取り方まとめ。

Rasica/Shutterstock.com
 
via Rasica/Shutterstock.com
熱湯で茹でるタイプ。
ほうれん草、小松菜、春菊、アスパラガスが代表的です。葉っぱ系は茹でてアクを取るのが基本なので、覚えておいて損はありません。お湯で茹でることで組織を柔らかくし、アク成分の溶出を促します。塩を少々入れれば、彩りもよくなりますよ。
Diego Cervo/Shutterstock.com
 
via Diego Cervo/Shutterstock.com
水に漬けるタイプ。
ナスのほか、ゴボウやレンコンといった根菜系、ジャガイモやサツマイモといった芋類が該当します。アク成分を水に溶かし、ついでに酸化による変色も防ぎます。
Julia Sudnitskaya/Shutterstock.com
 
via Julia Sudnitskaya/Shutterstock.com
塩を使うタイプ。
キュウリ、フキ、こんにゃくは塩を振って揉み込みます。水気とともにアク成分が排出され、生臭さやえぐ味を取り除けます。
Guiyuan Chan/Shutterstock.com
 
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そのほか、大根を使う時は米のとぎ汁で下茹で。
また、以外にもカリフラーは小麦粉を加えて茹でるのが基本です。どちらも、一緒に茹でる米や小麦粉がアク成分を吸い取ってくれるので、茹で終えたら軽く水で洗い流せばOK。この一手間を惜しまないことで、料理の仕上がりが劇的に変わりますよ!

アクを取るコツってあるの?

白い泡みたいなのが出てきたら、その都度取り除いている。
そんな、なんとなくアクと向き合っている人がほとんどだと思います。しかし、アクは取り除くものですが、神経質に丁寧に取り除く必要はありません。以下の3つのポイントを意識してみましょう。
Suwan Wanawattanawong/Shutterstock.com
 
via Suwan Wanawattanawong/Shutterstock.com
1.上澄みのアクだけ取り除く。
煮物料理で野菜などを茹でているとき、まずは沸騰するまでじっと待ちましょう。沸騰以前に白い泡=アクが少しずつ出てきますが、いちいち取り除いていたらキリがありません。ブクブクと沸騰したら火を弱め、アクを手前から逆の方向へ押し出すように寄せ集め、まとめてすくい取ります。お玉の背中を上手く使うのがポイント。そのとき、出汁を取りすぎないよう注意してくださいね。

2.アクは全部取り除かなくていい。
料理の仕上がりを左右するアクですが、全てを取りきる必要はありません。アクと共に食材に含まれている”旨味”もなくなってしまうからです。沸騰して、アクをまとめ取って、「あまり出なくなったな……」と思ったらOK。肩の力を抜いて、アクと向き合いましょう。

3.アルミホイルを活用する。
どうしても上手くいかない……という人は、くしゃくしゃにしたアルミホイルをお鍋に入れてみてください。使っているお鍋と同じくらいの大きさにアルミホイルをカットし、しわくちゃにします。それを破かないように広げ、落とし蓋の要領でスープの表面に被せます。凸凹した表面にアクが器用にくっついてくれるので、とっても楽チン。水で洗えば再度使えるのも、倹約家の人にとって嬉しいポイントです。そのほか、アク取り用の便利なキッチングッズも販売されているので、一度探してみてはいかがでしょうか。

ra2studio/Shutterstock.com
 
via ra2studio/Shutterstock.com

まとめ:美味しい料理の近道。

面倒なアク取りは、料理の基本中の基本。
怠ってしまうと、臭みやえぐ味が出たり、舌触りがよくなかったり、味にまとまりが生まれなかったり、良いことは決してありません。とはいえ、先に述べたように、必要以上にとってしまうのと、旨味を損なう原因にもなります。「これくらいで大丈夫かな」と分かるようになれば、あなたの料理の腕はワンランクUPしたといっても過言ではないでしょう。今回ご紹介した”ポイント”を意識して、料理にトライしてくださいね!

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この記事を書いたライター

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