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2016年12月26日更新

江戸時代から続く秋田名物の郷土料理「ハタハタずし」のハタハタって何?

「秋田名物八森ハタハタ、男鹿で男鹿ぶりこ♪」と秋田音頭でも歌われている「ハタハタ」って何だか分かりますか?実は、ハタハタという魚がいるんです。漢字で書くと魚偏に神と書く「鰰」。いったいどんな魚で、どんなお寿司なんでしょうか?

「八森ハタハタ」「男鹿ぶりこ」はどちらも鰰のこと

Sailfin Sandfish , Japanese Sandfish Stock Photo 67714747 : Shutterstock
秋田県の八森町(現在は八峰町)で水揚げされるハタハタは秋田県の県魚。秋田音頭で歌われている「ぶりこ」は、ハタハタの卵のことです。つまり、男鹿で獲れるハタハタは「ぶりこ」が美味しいということなんです。 ハタハタという名前に耳馴染みはなくても、しょっつる鍋などの「しょっつる」はご存知の方も多いのでは?この、しょっつるという魚醤に使われる魚がハタハタなのです。魚の名前としても珍しいハタハタですが、これは古語でいうところの「ゴロゴロ」という擬声語で、雷が鳴る音を表しています。秋田では、雷が鳴る11月に獲れる魚とされているため、魚偏に雷で「鱩」と書くこともあります。魚偏に神と書く「鰰」は、体の模様が富士山に似ているおめでたい魚だからともいわれています。

「ハタハタずし」はどんなお寿司?

Osechi Is A Traditional Meal Eaten On New Year In Japan. Stock Photo 466414154 : Shutterstock
ハタハタはもともと保存食として食べられることが多く、干物や塩蔵、味噌漬、しょっつるという魚醤に加工されることがほとんどです。 ハタハタずしも、なれずしという発酵食品から生まれた保存食の一つ。江戸時代から続く秋田の郷土料理で、ハタハタの美味しさを最大限に生かすことができる料理として、正月料理に欠かせないものでした。一般家庭でも作られていたので、その家によって使う材料や味付けが違うのも特徴の一つ。秋田の各家庭に受け継がれている伝統の味なんですね。今では秋田名物のお土産として人気です。

自分で作ってみる?ハタハタずしの作り方

Sandfish Stock Photo 46993432 : Shutterstock
新鮮なハタハタを、塩やお酢などを使って〆ます。実はこの酢加減から味は決まるといわれているんです。お酢が多いとハタハタは溶けてしまい、少ないと硬くなってしまうため、絶妙な加減が必要なんですね。柔らかくなったハタハタをまるごと使ってもよし、切ってもよし。ここでも家庭によって作り方に差が出てくるポイントです。 それから、米や麹、ふのり、人参などの野菜などと一緒に樽に何層も重ねていきます。あとは発酵、熟成を待つだけです。この発酵のさせかたも地域によって異なります。温度や気候条件などによって、少しずつ差が出てくるので、同じように作っても同じ味にはならないのもハタハタずしの特徴ですね。
いかがでしたか?秋田名物といえば、きりたんぽやいぶりがっこのイメージですが、ハタハタも有名なんです。作っているメーカーや店舗によって、味わい、具材も違うので、食べ比べてみてはいかがでしょうか。子持ち寿司「ぶりこ」の食感を味わってみてください!
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