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2017年03月03日更新

山形牛のトップブランド「米沢牛」は自然と水と愛情が織りなす黒毛和牛

神戸牛、松坂牛、近江牛と並ぶトップブランド和牛の一つ、米沢牛。山形県の米沢市を中心に飼育されている黒毛和牛には、どのような定義があるのでしょうか。トップブランドの名を冠する米沢牛の特徴について解説します。

米沢牛だけじゃない、多数の種類が存在する山形牛

KPG_Payless/Shutterstock
 
山形といえば米沢牛が有名ですよね。当初は米沢市を中心とした置賜地方(山形県の内陸あたり)で生産されていた米沢牛が全国的に有名になると、山形県内で肉牛の飼育、生産が普及しはじめました。県外への出荷量も拡大しはじめた頃には、飯豊牛、西川牛、天童牛、東根牛などの銘柄牛も登場しはじめるようになりました。そこで、牛肉の品質や規格を統一するための「総称 山形牛」と銘名されるようになったのです。

山形牛の定義は、「山形県内で最も長く肥育、育成された未経産及び去勢の黒毛和種」であることや、肉質が4等級以上であるなどの厳しい基準が設けられています。この基準をクリアした牛だけが「総称 山形牛」と名乗ることができるのです。

山形牛よりもっと厳しい?米沢牛の定義

KPG_Payless/Shutterstock
 
米沢牛を名乗ることができる条件はなんと5つ!最も基本的なものはやはり産地です。山形県置賜地方、米沢市を含む「3市5町」に居住し、「米沢牛銘柄推進協議会」が認定した飼育者が、「登録された牛舎において18か月以上継続して飼育」されたものと、その認定には厳しい条件が!

さらに、肉の種類は「黒毛和種で未経産の雌牛または去勢牛」、「社団法人日本食肉格付協会」の格付けを受けた枝肉、生後32か月以上で「社団法人日本格付協会」が定める3等級以上の外観、肉質、そして脂質が優れている枝肉であることも含まれます。もちろん、放射性物質全頭検査において放射性物質が「不検出」であるものなど、ほかにもまだまだ条件はあります。とても厳しい格付けがあるんですね。

米沢牛が広まったのは故郷の味のおかげ!?

KPG_Payless/Shutterstock
 
どうしてここまで米沢牛が全国的に知れ渡るようになったのかというと、一人の英語教師の影響がありました。明治時代、藩校の「興譲館」に、横浜で居留していた貿易商人であるチャールズ・ヘンリー・ダラス氏を東京開成学校から招き、英語教師として赴任することになります。

当時の米沢では「四足動物は食べない」とされていたのですが、チャールズ氏は同行していた万吉という料理人に故郷の味を懐かしんで牛肉料理を作らせます。その肉の美味しさに驚いたチャールズ氏は、その3年後、なんと料理人だった万吉を店主に、米沢で牛肉屋の第一号となる「牛万」を開かせたのです!

任期を終えて帰京することになったものの、どうしても米沢牛の味が忘れられなかったチャールズ氏は牛一頭を連れて帰ります。そして、帰京した際に振舞った米沢牛の美味しさが評判を呼び、そこで米沢牛の名前が全国に知れ渡ることになったのです。
一年を通して寒暖差が激しい山形の気候と、豊富で良質な水を与えられて育つ牛は、ゆっくりと体に脂肪を蓄えさせることで、肉質はきめ細やかになり、非常に良い状態のサシが入ります。良い肉牛が育つ環境が自然と整っている山形。自然の恵みに感謝せずにはいられませんね。



thumbnail picture by KPG_Payless/Shutterstock

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