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2017年05月14日更新

なぜ?味も香りも違うのに同じ茶の木からできる緑茶、紅茶、烏龍茶の謎を解明!

ホッと一息つきたいときに欠かせないお茶。緑茶、紅茶、烏龍茶などお茶にはいろいろありますが、実は全て同じ茶の木から採れた葉であることをご存知ですか?では、色や香り、味が違うのはなぜなのでしょう。

まろやかで甘みのある緑茶は不発酵茶

norikko/Shutterstock
 
緑茶の製造法は、まず茶摘みした生葉を蒸して熱を加えることで発酵することを止めます。不発酵茶である緑茶は、葉の色がそのまま残るんですね。蒸す時間が短い(浅蒸し)ほどすっきりとしたのどごしで水色は淡く、蒸し時間が長い(深蒸し)と濃緑の水色で味はまろやかになります。

揉み工程はとても重要で、揉み方によって香りや色、味が変わります。機械で揉むことがほとんどですが、伝承されてきた手揉み茶は4時間も5時間もかけてつくられます。名人の技でつくられた手揉み茶は希少性が高くとても高価です。こうして「蒸す→揉む→乾燥させる」の工程でつくられるのが緑茶です。

緑茶の美味しい入れ方にはちょっとしたコツがあります。お湯の温度は70~80度。それ以上熱いと渋みが出てしまうのでNGです。抽出時間は約40秒です。湯呑に少しずつゆっくりと最後の一滴まで注ぎ入れます。やはり緑茶を飲むと、ほっと心が和みますね。

完全発酵させる紅茶は渋みと香りが魅力

NADKI/Shutterstock
 
紅茶の最大の魅力は渋みと香りです。紅茶は最終工程まで発酵させる完全発酵茶です。茶摘みした茶葉を萎れさせると、初期発酵でほのかにフルーティーな香りが加わります。

葉を揉む工程では空気に触れさせることで本格的な発酵が始まり、揉んだあとの固まった葉をほぐしてから酸化発酵工程に移ります。次第に紅茶の色が濃く変化していきます。最後に熱風で乾燥させると発酵が止まり、紅茶の完成です。

このように紅茶の場合は「萎れさせる→揉む→ほぐす→発酵させる→乾燥させる」という工程で作られ、乾燥させるまで酸化発酵しつづけていることで、紅茶独特のフルーティーな香りが出るのです。

沸騰している熱湯を注ぐことで美味しさの成分であるタンニンが抽出されます。茶葉がしっかりと開くまで2~5分じっくりと蒸らすことがポイント。最後の一滴は美味しさのエキスです。茶葉をギュッと絞って入れきってくださいね。

茶器にもこだわりたい半発酵の烏龍茶

SARYMSAKOV ANDREY/Shutterstock
 
日本でも馴染みのある烏龍茶は、中国茶の代名詞ともいえるお茶です。不発酵の緑茶、完全発酵の紅茶、そして烏龍茶は半発酵です。

茶摘みした葉を天日にさらして萎れさせたあと、茶葉をこすり合わせて傷をつけることで発酵を促します。茶葉の周辺がだんだんと赤褐色に変化して半発酵の状態になります。この半発酵の頃合いの良いときに釜で炒り、発酵を止めます。緑茶と同様に機械による揉み工程を経て、固まった茶葉をほぐしたあと乾燥させて完成です。

烏龍茶の製造工程は「萎れさせる→こすり合わせる→炒る→揉む→ほぐす→乾燥させる」という順序で行われます。工程の途中で熱を加えて半分だけ発酵させたものが烏龍茶なのです。

中国茶は茶器を楽しむ魅力もあります。茶壷、蓋椀、茶杯、茶海など色彩豊かな茶具で飲む烏龍茶は格別ですね。
緑茶、紅茶、烏龍茶は同じ茶の木から摘まれた葉ですが、製造工程の中でいつ熱を加えるかによって、不発酵、完全発酵、半発酵とつくり分けられます。お茶の香りや味、水色などそれぞれの魅力がありますね。お茶はお客さまにおもてなししたり、お気に入りのティーカップや茶器で特別なひとときを楽しめる嗜好品で、それは世界各国共通です。いろいろなティータイムを楽しんでくださいね。



thumbnail picture by Nickolai Repnitskii/Shutterstock

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この記事を書いたライター

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