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「すかいらーく」が地域密着型スーパーから世界最大の外食チェーンに成長したひみつ

日本発の「ファミレス」を進化させるすかいらーくグループVOL.1

「ガスト」、「バーミヤン」、「ジョナサン」、「夢庵」…。

いずれも馴染みの深いファミレスだが、これらがすべて同じグループの店だということをご存知だろうか。そのグループとは、ひばりのマークでおなじみの「すかいらーく」グループ。
ファミレス店舗としての「すかいらーく」は2009年の川口新郷店(埼玉県川口市)の閉店ですべてなくなったが(海外では台湾に「スカイラーク」が7店舗ある)、グループとしては2017年5月時点で20以上のブランド、約3000店舗を展開する“世界最大級の直営レストランチェーン”に成長した。
川口新郷店の閉店を告げるのぼり

川口新郷店の閉店を告げるのぼり

そんな一大グループの前身は小さなスーパーだった。

前身は西東京市の地元密着型スーパー「ことぶき食品」

1962年に横川4兄弟が、東京都北多摩郡保谷町(現・西東京市)のひばりが丘団地にスーパー「ことぶき食品」を開いた。
大勢の買い物客でにぎわう店内

大勢の買い物客でにぎわう店内

しかし、大手スーパーチェーンの進出によって経営に陰りが見え始める。彼らは新たな商売のヒントを求めて、1969年にアメリカのロードサイドレストランを視察した。

当時、アメリカのレストラン業界には従来なかった「コーヒーショップ」と「ファーストフード」という形態の外食チェーンが急速に成長していた。帰国後、彼らが選んだのは「コーヒーショップ」としてのチェーンストア化構想。「ファーストフード」では大資本に太刀打ちできないという読みもあったという。

やがて、1970年に東京・府中市に「スカイラーク」1号店となる国立店がオープンした。なお、カタカナ表記だった店名は、この4年後にひらがな表記となる。
1号店の外観

1号店の外観

内装も当時としてはモダン

内装も当時としてはモダン

アメリカの「コーヒーショップ」はビジネスマンユースだった一方で、「すかいらーく」は時代の需要を読んで郊外のファミリー層をターゲットにした。「ファミリーレストラン」と銘打ったのも日本初だった。

その頃はまだ郊外の“田舎”だった国立への出店にレストラン業界は「失敗するだろう」と予想。しかし、車社会の到来も手伝い、ふたを開けてみると新しい発想のロードサイドレストランは連日の大盛況となった。

1号店オープン、「ハンバーグステーキ」が大人気

開店当時のメニューブックにはハンバーグ、ステーキ、ピザ、パスタ、グラタンなどの洋食が並ぶ。コーヒーやトマトジュースといったドリンク類は150円だった。
1号店のメニューブック

1号店のメニューブック

子どもから大人まで大人気だった「ハンバーグステーキ」

子どもから大人まで大人気だった「ハンバーグステーキ」

ちなみに、効率的にオーダーを捌くためのハンディ機も、1986年に業界としては初めて導入している。
ハンディ機の導入は画期的だった

ハンディ機の導入は画期的だった

1977年、東松山にセントラルキッチンを開設

創業の7年後には埼玉県東松山市にセントラルキッチン(現・東松山MDセンター)が完成。調理体制を一カ所に集約した。

店舗が増えた現在、セントラルキッチンは全国10カ所に点在。調理や下ごしらえのみならず、調味料に至るまで多くのものをここで生産している。

「セントラルキッチンでは余分な在庫を持たず、前日夜の店舗発送分のみを製造。新鮮な状態で毎日店舗へ配送しています。『その日に必要なものをその日に作る』という考え方です」(すかいらーくマーケティング本部・小林大祐さん、以下同)
現在の物流トラック

現在の物流トラック

キャベツの調理担当者はがキャベツだけを毎日何トンもカットする。熟練の技は驚くほど速い。そして、美味しくでき上がる。ハンバーグの成型もセントラルキッチンで行い、焼くのは店舗だ。

工場というとオートメーションのイメージが強いが、意外にも手作業が多い。唐揚げ用の肉もひとつひとつ手で切る。豆腐はにがりを混ぜるところから行う。こうした専門的な知識を習得するために、担当者は豆腐店へ修行に行ったというから驚きだ。

「セントラルキッチン内の機械も自社で作っているものがあります。メニューの改定に合わせてラインを組み替える頻度が高いので、できるだけ自社で開発した方が効率的なんです。不具合があればすぐに修理でき、高さをスタッフの身長に合わせるなどの細かい配慮も行き届きます」

なお、関東エリアの約600店舗を管轄する東松山のセントラルキッチンはグループ最大規模で、中では約1000人のスタッフが働く。
そんなお話を伺った後、「ガスト」に立ち寄ってみる。驚いたことに「すかいらーく」創業時からの人気メニュー「ハンバーグステーキ」の価格とほぼ変わらない、449円(税抜)という値段のハンバーグが存在していた。50年近く経っているのにほとんど値上がりしていない。味ですか? もちろん美味しゅうございました。
取材・文=石原たきび
編集=大狼章弘

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