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2017年08月21日更新

ウナギのタレは腐らない?老舗伝統の「つぎ足し」のタレがいつまでも美味しい理由

「創業当初から続く秘伝のつぎ足し製法で作られた伝統のタレ」なんてキャッチコピーを見ると思わず食べたくなっちゃいますよね!でも、「食の安全」が叫ばれる一方で、どうしてつぎ足しで調理されたたれは腐らないのでしょうか?その秘密に迫ります!

「つぎ足し」は本当に大丈夫なの?

TongRo Images Inc/Shutterstock (38350)
 
「つぎ足し」は、老舗や伝統など「お店のこだわり」を感じることができる調理法の一つですよね。中でもウナギのタレは、タレの中にウナギの旨みが少しずつ溶けだしてコクや深みが増していくのが魅力的です。

受け継がれている伝統の味と聞けば「美味しそう!」とは思うものの、最近では「食の安全性」という観点から「衛生的なの?」「腐ったりしないの?」という疑問が生じるようになってしまった人もいると思います。一日に何度もウナギをそのまま直接ズブッと入れたり、ハケを出し入れしているのに「つぎ足し」を続けていて大丈夫なんでしょうか?

つぎ足しで作るウナギのタレが腐らない理由

yasuhiro amano/Shutterstock (38351)
 
まず安心していただきたいのは、ウナギのタレは「つぎ足し」製法であっても腐ることがないので衛生的にも問題はないということです。

その理由の一つが、「タレの濃度」です。よく保存食にするために用いられる砂糖と塩ですが、ウナギのタレにはどちらも含まれています。細菌の繁殖を抑えることができるので腐りにくいということ。

そしてもう一つが、「回転の速さ」です。老舗と言われる名店ではつぎ足しの頻度が高くなります。作り置きのタレが少なくなったら新しいタレをつぎ足してかき回しますよね。かき回すことで新しいたれと古いタレが混ざり合わさります。

そのため、古いタレだけ残るということがなくなるということだったんです。毎日つぎ足しをしていれば、2カ月程度で古いタレはなくなるという計算もあるようです。つまり、実際は100年前どころか半年前のタレも残っていないということになりますね。

名店だからこそシビアな「衛生管理」

NPDstock/Shutterstock (38353)
 
そしてもう一点きになるのが「衛生面」です。老舗といわれる名店ほど料理にはこだわっているため、衛生面にも厳しい目でチェックしているはず。木で作られた容器や蓋を使っていればカビの原因にもなるので、それこそ衛生面に気をつけていないと維持できるものではありません。使っている道具が古くてもきちんと手入れがされていれば問題ありませんよね。

伝統のつぎ足し製法にこだわるお店だからこそ、伝統を守るためにも衛生面、安全性を守ることがお店の威信に関わってきます。少しずつ旨みを増していく伝統のタレが美味しいのも納得ですね。
お店の伝統を守るためにも衛生管理は必要です。私たちが安心して美味しいウナギを食べられるのも、お店がつぎ足し製法を自慢できるのも、お店の努力があってこそ。伝統の「つぎ足しタレ」を使ったウナギに旨みが凝縮されているのも納得ですね!


thumbnail picture by HikoPhotography/Shutterstock

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この記事を書いたライター

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